OSVALDO GROSS “A nivel profesional comparto todo”

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El chef pastelero más famoso del país reeditó su libro La pastelería sin secretos. En esta charla revela por qué cambió los minerales por las bombas de crema y su creciente interés por ingresar en una nueva etapa de comunicador del buen vivir.

Fotos Alejandro Guyot

Osvaldo Gross cuenta que a principios de la década del 90 dejó la geología química, su profesión por veinte años, para dedicarse a las cremas y a las masas. “Fue raro en mí, porque soy de prever todo, siempre tengo los pies muy sobre la tierra. En aquel momento no sé qué pensé, supongo que habrá sido la desesperación por el hastío de ir a un lugar donde no había trabajo. Si me preguntabas si iba a cambiar, te hubiera dicho que no, que iba a seguir investigando hasta que me jubilara, pero se dio de esta forma y listo”, le cuenta a Convivimos treinta años después.
Así, cambió el laboratorio por la cocina de un hotel cinco estrellas de Buenos Aires.
Luego entró a la televisión, escribió en medios gráficos y publicó sus propios libros. Hoy es el pastelero más popular de la Argentina, tanto que hasta tiene su propia estampita.
La primera de sus publicaciones llegó en el año 2000: La pastelería sin secretos, un imprescindible para la biblioteca de un cocinero dulce, porque no solo hay recetas, sino sugerencias e historias. Acaba de reeditarlo, otra vez sin secretos, porque para él en el oficio no los hay. “A nivel profesional trato de compartir todo, a nivel amistad guardo los secretos”, confiesa quien disfruta de recibir amigos en su casa y prepararles platos salados.
Conoció lo que era un libro de cocina cuando era niño, en Esperanza, su pueblo natal, ubicado en Santa Fe. Algunas tardes de su infancia, visitaba a su vecina Chicha y con ella respetaban el paso a paso y medían con exactitud cada ingrediente, tal como indicaba doña Petrona. Asegura que los libros en papel son irremplazables, él tiene algunos de consulta permanente como los de Pierre Hermé y Frédéric Bau.
“También conservo manuales de los años 50 que, en ciertas recetas, siguen vigentes y funcionarán 50 años más”, comenta el chef pâtissier. En estas tres décadas como pastelero también publicó El ABC de la pastelería, La torta perfecta y Chocolate.

  • ¿Estás contento de que se haya dado así el cambio de profesión?

Sí, me gustó mucho que pasara de esa manera. El gran dilema para quien viene de familias rígidas, tipo alemanas como la mía, es haber hecho una carrera universitaria y después dedicarte a otra cosa que, para los cánones de esa época, no era una profesión (hoy sí). Haberlo transcurrido superprofesionalmente, con viajes y perfeccionamientos, hizo que valiera la pena. No me arrepiento.

  • ¿Qué te maravilla del mundo de la pastelería?

Me gusta cómo con los años se transformó como en vidrieras de joyería, donde se pone de manifiesto toda la técnica, el coraje de quien hace y el mantenimiento de la tradición entre diferentes formas nuevas. Me interesa cómo va transcurriendo, como la humanidad misma.

  • No sos un creativo, no inventás platos, ¿trasladaste la investigación a la cocina?

Es eso, cuando uno trabaja en química analítica están todos los protocolos definitivamente armados, mi tarea siempre fue cumplirlos y hacerlos cumplir. Entonces para mí la máxima creatividad es, a partir de los viajes y de ver cosas diferentes, intentar adaptar tal receta a las que tenemos acá. Pero no decir “Ay, voy a hacer el budín que lleve mi nombre, que sea la vedette de mi carrera”.

  • ¿Qué características te convierten en un buen pastelero?

Haber tenido una formación integral: manejar chocolate, rellenos, masas, levaduras, cremas. También estar actualizado, por más que no lo ejercites, uno tiene que saber hacer las cosas complicadas también, porque ahí vas a encontrar el aire para que te siga interesando la profesión.

  • ¿Qué secreto te contaron que fue una revelación?

No hubo un secreto. El gran descubrimiento fue que en mis comienzos en la pastelería profesional, en el hotel donde empecé, estuve muchos años al lado de un chef francés. Un día fui a su casa y descubrí su colección de revistas de pastelería, que venían de afuera, entonces me di cuenta de que él, siendo un chef superconocido, miraba las recetas de otros. La gran revelación fue entender que todo el mundo estaba en contacto a través de las publicaciones, no era que cada pastelería tenía sus recetas y no modificaba nada, sino que había una apertura al mundo. Fue saber que se podía estar actualizado, armar los platos mirando lo que hacen otros, y que eso no tenía nada de malo. De técnicas uno aprende un montón, obvio.

  • ¿La pastelería es un lugar donde los profesionales escatiman secretos?

Eso cambió un montón. Hasta hace unos treinta años, los pasteleros de las grandes confiterías no te daban un tip ni de casualidad. Cuando surgieron las escuelas de gastronomía, esas generaciones se acostumbraron a recibir un legado de conocimiento y empezaron a transmitir a los demás; así como lo aprendieron, lo difunden. Es el pastelero más grande quien no transmite tanto.

  • ¿Tu vocación es la docencia?

Sí, puedo explicarte desde cómo hacer un bypass [se ríe] hasta un profiterol relleno de crema pastelera. Lo que me caracteriza es la didáctica, entonces entendiendo el proceso, busco la forma de explicarlo de una manera racional y bajarlo un poco a la tierra. Eso lo aprendí enseñando química analítica, que es muy árida para explicar. También me formé.

VIAJERO DEL BUEN VIVIR

Osvaldo dice que está enojado porque la pandemia le pareció un hecho injusto al complicar su agenda por el mundo, y que no hizo ningún tipo de introspección. “Siempre me descubrí, ya sé cómo era, a lo sumo acentué algún carácter más malo que bueno”, aclara despreocupado.
Cuenta que antes de la llegada del coronavirus realizaba más de 60 vuelos al año, que por eso es muy organizado: “¡Imaginate la previsión que eso requiere! Mis amigos en 2019 me decían: ‘¿Nos podremos ver en enero de 2023?’”. En sus ratos libres, le gusta ver ópera.
A punto de cumplir 61, siente que se va alejando de la pastelería; su amor por viajar y la vocación por la docencia son cada vez más fuertes. Director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y con Los infalibles de Gross, una nueva serie en el canal El Gourmet, recién estrenada, confiesa: “Estoy más cercano a los viajes y a transmitir otra forma de disfrutar a través de la hotelería y el turismo, se viene más una etapa de comunicador del buen vivir”.

  • Viajabas mucho antes de la pandemia ¿qué hiciste estando en tu casa?

Aparte de estar enojado, me dediqué muchísimo a las plantas y a salir a caminar. Por los sponsors tuve que hacer videos cocinando, después repartía la comida entre amigos o con el portero, todos felices, porque si no, estaría rodando.

  • ¿La pandemia le hizo bien a la cocina?

Sí. Para la pastelería se necesita tiempo, que era lo que faltaba. Eso ayudó a que volvamos a amasar el pan; a que se tenga la paciencia de hacer a la mañana la torta y a la tarde el relleno; o a hacer un flan y dejarlo doce horas en la heladera antes de desmoldarlo. De pronto, en cuarentena, había que ocupar un poco el día haciendo cosas y se cocinó. Yo cociné mucho y lo publicaba en redes sociales, porque la gente me decía que le servía.

  • ¿Sos de comer mucho?

Socialmente sí, porque cuando viajo, me interesa probar todo. Si es un lugar conocido, lo que hay de nuevo; si voy por primera vez, lo típico. En los viajes como mucho, después en casa no. En general, hago un buen desayuno, almuerzo “tranqui” y, con la pandemia, adelanté la cena a las 20 horas. Pero como más, está mal, pero bueno, como lo hago temprano, es el momento que uno vuelve al hogar y se da como un regalo.

  • ¿Hay una batalla con lo light o no hay competencia?

Hay una tendencia hacia lo liviano. Ya en los 80 se alivianaron bastante las recetas, pero una crema chantilly sigue siendo una crema con materia grasa y una masa con manteca es más rica. Hay una batalla, pero es de un segmento de las grandes ciudades y no a nivel mundial. En la Argentina nos subimos a las modas, eso no pasa en el mundo, capaz en los Estados Unidos, pero en Europa las pastelerías siguen teniendo los mismos productos. Vas a Viena y están las mismas tortas desde el año 50. Si está bien o mal es otra cosa, si vos querés comer la crema de manteca, la comés, si no, no. Sí está buena la tendencia de lo orgánico, lo del producto cercano, todo eso me parece superbién, por ejemplo quesos o cremas hechas por pequeños productores. De ahí a pegarles hachazos a las recetas para que tengan menos azúcar, no, porque la convierten en otro producto. En esa onda no me meto y no la sugiero.

PING-PONG

Un postre: Balcarce.
Chocolate o dulce de leche: Chocolate.
Un/a pastelero/a: Andrea González.
Algo salado: Sándwich de miga.
Un lugar en el mundo: Salzburgo, Austria.
Un disco: La valquiria, de Richard Wagner.
Un juego de la infancia: El juego de la oca.
Café, mate o té: Mate amargo.
Comer en casa o afuera: Afuera.