Santiago Giorgini: «Trato de enseñarle a la gente a comer bien»

Santiago Giorgini, el cocinero que todos los domingos comparte recetas prácticas y “posibles” por la pantalla de Telefe, habla con Convivimos sobre todo: su carrera, su familia, la partida de Gerardo Rozín y el incendio del que se salvó de milagro. Con ustedes, también nuestro cocinero.

Por Silvina Reusmann Estilismo: Lula Romero

Obsesivo del trabajo, asegura que la pandemia lo hizo bajar un cambio y le dejó algunos hábitos como amasar todos los panes que se comen en la casa. El 2023 lo encuentra como siempre, acompañado de su mujer y de sus hijas mientras reconstruyen un hogar que aún muestra sus cicatrices. 

A veces sí, es lindo el servicio, pero a los fines prácticos de una vida familiar, está buenísimo no tener un restaurante, poder comer con mi mujer y mis hijas, ir a un cumpleaños, estar en las fiestas… durante más de seis años, con mis restaurantes yo no existía. Soy un obsesivo y no es una virtud, menos en un restaurante donde hay 40 personas trabajando. El psicólogo me decía: “Vos cada vez que abrís un local, parece que te jugaras la vida, y no debería ser así”, pero a mí me pasaba así, y si me salía mal un plato, me torturaba, era imposible. 

¡La calvicie y la pastilla para la presión que tomo todos los días! Hoy con el diario del lunes te digo “Mirá qué bien que me fue”, pero en ese momento era todo incertidumbre. Cuando los dejé en 2010 tenía los tres restaurantes, dos programas, los comerciales, una mujer, dos hijas y un perro, estaba desquiciado. Y me quedé pelado. 

Sí y no. Nina, mi hija más chica, se está recibiendo de pastelera por estos días, y en casa cocinamos ella y yo; mi mujer es escritora, y mi otra hija, productora de moda. A ellas les encanta comer, pero no cocinan. Desde que arrancó la pandemia bajé un poco los cambios y todo el pan de las tostadas de la mañana lo hago yo, también somos de salir a tomar algo o a comer o a conocer lugares nuevos.

No, la historia con mi mujer es espectacular, nosotros éramos compañeros de teatro. La conozco hace casi 30 años, y hace 21 que estamos casados, toda una vida. Fue ella la que me anotó en la escuela de gastronomía, porque a mí no me daban los horarios. 

La gastronomía me gustaba, soy hijo de madre polaca y padre italiano, y hasta los 17, 18 años prácticamente no comía cosas industriales, mi vieja hacía absolutamente todo en casa, así que la gastronomía estaba cerca, pero me gustaba mucho el teatro. 

Hacía teatro desde los 16 años, pero no era bueno. Siempre fui muy autocrítico, muy exigente con lo que hago, y me di cuenta de que no era bueno como actor. Entonces decidí dejar la actuación y me puse a estudiar cocina, para mí eran dos mundos muy separados. En el 98, el que era mi profesor del Instituto me avisa de un casting en Utilísima, y fui como quien va a acompañar a un amigo a un casting y quedé. 

No, ya tenía 23 años, me mandé solo. Llegué y estaba lleno de cocineros, de alumnos de cocina haciendo una fila enorme, el cagazo era inmenso. En mi caso yo era un pibe que durante ocho años había hecho teatro, había ido a castings de manera casi sistemática una o dos veces por semana. Tenía los nervios lógicos, pero estaba acostumbrado.

Me dieron un bol, una batidora, prendieron la cámara y me pidieron que contara una receta. Me puse y arranqué, no me acuerdo qué receta hice. En mi casa se cocinaba mucho, pero hacía solo un año que estudiaba. 

Había hecho mi primera temporada en Punta del Este, tenía mucha energía, había dejado la empresa familiar, me fui a cocinar y no volví nunca más. Trabajé en El beso, un restaurante de Recoleta, y de ahí me fui al restaurante de Francis Mallmann en Puerto Madero. Después me llamaron para decirme que había quedado para un programa piloto que después condujo el Bebe Sanzo. Utilísima fue un gran semillero de cocineros de TV, pero yo era un poco atrevido y duré muy poco. Un día no me gustó lo que me dijo una de las conductoras y yo, que era un irreverente y no entendía nada, le salté mal. Además sentía que la tele era de los actores, no de los cocineros, ¡estaba equivocado!

Mi viejo estaba muy enojado, no podía creer que la dejara, una mayorista avícola que aún manejan mis hermanos. Básicamente, yo vendía huevos en la empresa que arrancó con el tío de mi papá en el año 47, cuando vino de la Segunda Guerra Mundial. Para ellos yo pasé de trabajar en una empresa formal con 30 años en el mercado a pelar papas. En el primer restaurante que entré a hacer una pasantía, el dueño me miró –yo había llegado en auto– y me dijo: “¿Qué hacés, flaco? Vos no necesitás pelar papas”. Había muchos prejuicios, no entendían por qué estaba allí limpiando la heladera y cortando cebollas de un restaurante. Pero yo lo único que quería era aprender. 

“Trato de enseñarle a la gente a aprovechar al máximo todo lo que tiene en la heladera”.

Me fui al País Vasco, a España, a hacer una pasantía en el restaurante de Martín Berasategui, a cocinar y viajar. Y ahí fue que recibí un mail del director del Instituto diciéndome que de Utilísima me estaban buscando, y yo, como buen escorpiano de sangre italiana, recalentón, le dije “¿Pero qué quieren?, si me rajaron”. 

Sí, volví con todos los patitos volados de Europa, no tenía ni uno en fila. Llegué y a fines del 2000 abrí un restaurante en Palermo Hollywood a puertas cerradas, con un menú el jueves y otro el viernes, donde yo hacía todo, cuando todavía no había nada por esa zona, un delirio. Duré casi un año, pero nació mi hija, necesitaba facturar más que experimentar. Era difícil, y a la huevería no iba a volver. 

Cuando volví de España los fui a ver como quien va de visita, y no me fui nunca más. Trabajé durante 14 años corridos haciendo programas propios y participaciones en programas de otros. Me di cuenta de que a mí me gustaba difundir gastronomía. Mi viejo murió en 2001 y no llegó a ver todo lo que hice, los programas, los libros, creo que ahora sería un fanfarrón, estaría orgulloso. 

Siempre. El canal se vendió en 2014 y yo hice mi última temporada de un programa que se llamaba Tres minutos, donde cocinaba en mi casa haciendo lo que se me antojaba, un programa muy ameno, muy coloquial. Por suerte me fue bien, y eso me llevó a ser protagonista de las publicidades de un queso crema, a relacionarme con gente y a que me llamaran de la TV Pública [trabajó en el programa Cocineros argentinos] y de Canal 13. Hasta que a fines de 2014 me convocaron para trabajar en Telefe, me dijeron que había un programa que se iba a llamar La peña del morfi, con Gerardo Rozín. Fui, hice un casting y quedé. 

Sí, hacemos un programa muy federal, y lo ven en todo el país. Cada domingo me siento con el equipo y pensamos “Ok, la gente puede comprar asado con suerte una vez cada seis meses al nivel que lo hago yo. Entonces tratemos de buscarle la vuelta”. Yo trato de enseñarle a la gente a comer bien, a aprovechar al máximo todo lo que tiene en la heladera para que lo cocine mejor, y ese es un trabajo enorme, porque es fácil cocinar en la abundancia, el desafío es hacer una buena comida con lo que conseguís. Lo único que puedo aportar yo que no soy político, es enseñar a cocinar con lo que se tiene. Del resto, de hacer las cosas bien para la gente, que se ocupe la clase política. 

Lo extraño de una manera que no pensé que iba a extrañarlo. Rozín primero fue el jefe, el ideólogo de todo, pero automáticamente fue compañero: seis días a la semana con un promedio de tres horas y media cada día es mucho tiempo, casi familia. Y se transformó en un amigo, teníamos una excelente relación.

¡Sí! Era supertalentoso, tenía mucha sensibilidad, le podés criticar que era un enfermo del laburo, pero yo soy medio parecido, nos reíamos mucho porque éramos casi siempre los primeros en llegar y los últimos en irnos. Venían los artistas, Diego Torres, el Chaqueño, y después del programa se quedaban a comer, el programa terminaba a las cuatro y eran las seis y seguíamos ahí. 

¡Por supuesto! Tengo todas las puertas abiertas, amo la gastronomía, me encanta lo que hago, estoy siempre escuchando ofertas, las pienso y las analizo, y después, en algún momento, tal vez diga “es por acá”. 

CASI UN MILAGRO

Hace unos meses se incendió su casa y, junto a su esposa, se salvaron de milagro. “Nos recuperamos bien. Estamos mudados hace poquito”, afirma ahora, más tranquilo. “Tuvimos dos meses de obra para la reconstrucción de la casa, fue bastante rápida, porque había que hacer poco nuevo, pero nos pegó muy fuerte, fue un golpe difícil. Un bombero nos dijo: ‘Uno o dos minutos más y yo te saco en una bolsa de plástico’, porque nosotros estábamos en el piso de arriba durmiendo la siesta, yo me desperté porque me estaba ahogando, fue un milagro, mis hijas por suerte no estaban”.

Por suerte, logró contener el fuego antes de que llegaran los bomberos. “Se perdieron un popurrí de recuerdos que estaban en el altillo sobre el lavadero que se quemó, otras fotos quedaron medio marmoladas por el hollín, pero no fue tanto lo que se perdió. Psíquicamente quedamos mal, no te lo voy a negar”, reconoce. Por lo pronto, en estos días, Santiago sueña con desenchufarse y empezar sus vacaciones en familia y en ir a San Martín de los Andes, a visitar a su hermana.