Comenzó en una barra sirviendo fernet con Coca, pero siempre quiso más. Se formó afuera, investigó nuevas técnicas y luego de años de destacarse como bartender, es consultor y asesor de proyectos gastronómicos que quieren dar el salto.
Una tarde se acercó a su mamá, a los 12 años, y le dijo: “Quiero tener un bar”. No sabe de dónde vino la inquietud, pero la manifestó en voz alta y de forma categórica. Del otro lado, hubo risas por la ocurrencia y poco más. El tema quedó a un costado para todos, excepto para él, que cinco años más tarde daba los primeros pasos en el mundo de la coctelería, que lo cautivaría para siempre.
Lucas López Dávalos, ya con 17, empezó a estudiar para ser barman y trabajaba por las noches en Café Remís París, un bar emblemático de la galería Bond Street, en Buenos Aires, donde en su primera noche les sirvió tragos a Gustavo Cerati, Charly García y María Gabriela Epumer, entre otras leyendas del rock nacional. Quedó deslumbrado: “A esto me quiero dedicar toda la vida”, pensó. Y cumplió.
Lo que lo flechó no fueron las celebridades, sino lo que emanaba de ellas y del resto de las personas del lugar: “La energía con la que viene la gente a un bar es completamente adictiva. La misma gente que durante el día paga la luz y el gas con cara seria, de noche gasta tres veces ese monto de dinero, pero con una sonrisa en la cara”, explica. Ser un factor central del momento en el que las personas se relajan y se disponen a divertirse es la clave de su pasión.
Por aquel entonces, detrás de las barras no había mucha sofisticación: se limitaba a preparar fernet con Coca y algún que otro Gancia batido (“Muy de vez en cuando, aparecía un señor y te pedía un Manhattan o un Negroni, pero nada más”, cuenta). Pero él sabía que había algo más y comenzó a viajar para sumar experiencias y conocimientos. Se formó en Miami, Puerto Rico, Nueva York, Berlín, Ámsterdam y Roma. Vivió en Brasil y en Europa. Volvió y encaró su trabajo de un modo diferente, incluso desde la nomenclatura: en inglés, el rubro al que se dedica es hospitality, no gastronomy, así que apuntó a eso, a focalizarse en la hospitalidad, en el cliente.
También abrió la cabeza y entendió que lo suyo es una mezcla de química y arte, investigó nuevas técnicas para alcanzar texturas y sabores diferentes, y amplió su abanico de inspiraciones. Un nuevo trago podría originarse tanto en la naturaleza como en un escritor. De hecho, en 2013 ganó la edición local de la Baccardi Legacy Cocktail Competition gracias a Last Call, un cocktail (ron, vermut, jugo de pomelo, almíbar de canela y clara de huevo) surgido de la lectura de una biografía de Ernest Hemingway.
Por aquel entonces era jefe de barra de Isabel Bar, donde le permitieron desplegarse y llenar un espacio vacío en el que todo estaba por hacerse. Allí no solo se dedicó a los ingredientes y las mezclas, sino que también entendió su trabajo como una actividad escénica: cada noche, entre 200 y 300 personas lo veían trabajar y hablaban con él. Potenciar ese aspecto sería brindar una mejor experiencia, así que recurrió a un grupo de teatro para que fuera una vez por semana al bar a enseñar técnicas de improvisación. “A todos nos pasan cosas, todos tenemos malos días y problemas. El punto es que nosotros trabajamos con gente que se divierte y somos responsables de hacerle honor a ese momento que el otro está viviendo. Hay una exposición muy grande. Esto no es para la persona que no se puede bancar eso…”, analiza.
Aquel período exploratorio y de investigación le permitió conocer el negocio más allá de la barra, tener una mirada más integral que poco a poco lo fue llevando a su faceta actual: tiene su propia consultora de bares, con su apellido como marca y sello de calidad, y actualmente trabaja, entre otros, con los emprendimientos Sede, Sifón, Garibaldi, Casa Cavia, Sacro. Además, es ritual master de Aperol y planea darle continuidad a un proyecto pop up que desarrolló en plena pandemia: la sandwichería Morbx.
En su nuevo rol la palabra clave es “cambio”. Es lo que propone en cada lugar donde lo convocan: “Mi estilo suma complejidad al trabajo, mayor profundidad en el producto, más ingredientes, buscar una identidad. Que se cuenten historias. Lo nuestro es sofisticar el mundano hecho de comer y beber”.
