Pedro Lambertini: “Doy recetas sin guardarme nada”

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El cocinero lanzó Pastelería a la carta, su segundo libro, dedicado a su primer amor y vocación. Allí comparte recetas y tips para que tanto aficionados como expertos pongan manos en la masa.

Sueño con que alguien haga todas las recetas del libro”, confiesa Pedro Lambertini sobre Pastelería a la carta. Se trata de su segunda publicación, en la cual el cocinero cordobés vuelve a sus orígenes pasteleros. 

Además de recetas, comparte detalles de las técnicas y sus principales tips, también historias y controversias alrededor de los platos. Sin embargo, advierte que no es un material para reservar en la mesa de luz, más bien está pensado para que se ensucie con harina. 

Con su cocina orientada a lo natural y orgánico, lleva una extensa trayectoria que incluye programas de televisión, colaboraciones en diferentes medios de comunicación, clases de cocina y viajes gastronómicos, entre otras actividades. 

  • ¿Qué se siente con el libro circulando? 

Mucha emoción. Lo esperé mucho. Sabía que este libro iba a ser de pastelería, porque soy básicamente pastelero, y después me dediqué a la cocina. Entonces, tenía que ser una bomba, por eso armamos un equipo con todos los “número uno”, en foto, edición y estilismo. Fue un proceso muy laborioso, con mucha meticulosidad, cada uno encargándose de lo que sabe hacer. En mi caso, la confiabilidad de las recetas elegidas y escribir lo máximo posible. No solo es un lindo objeto de arte, sino que es un libro funcional para quien lo compre, tanto personas que no saben nada como expertos, que algún dato van a sacar. Así que verlo materializado en las librerías es una gran ilusión. 

  • ¿Por qué de pastelería?

Un poco en chiste, un poco en serio, siempre digo que hago los libros para ordenarme las recetas, porque me obliga a agarrar el desorden que tengo de papeles y, de paso, digitalizarlas. Seleccionarlas fue un trabajo importante, por eso escribí en cada una el motivo por el cual ocupaba ese lugar codiciado. Además, quise ayudar al lector a que entendiera la pastelería con la sensibilidad y creatividad que tiene la cocina, pero con rigor matemático, porque a la cocina la podés explicar mucho, pero si no se entiende, la persona no podrá elaborar su propia receta. Para mí ese es el objetivo ulterior de un libro de cocina, explicar la cocina para que la puedan entender y que aficionados o expertos puedan encontrar en este metier su propia voz. 

  • ¿En la cocina siempre se puede innovar?

Por supuesto, en la pastelería ni hablar. En una época se puso de moda decir que la pastelería era el método y la cocina salada la intuición. Pero es una simplificación, la cocina no es eso. Como tampoco la pastelería es el método puro a través del cual el seguimiento riguroso de los pasos da un resultado exitoso. Es elástica también, pasa que es ingrata con los fracasos y no es hospitalaria a los arreglos, porque si se te bajó la masa, es un sinsabor. Yo doy recetas sin guardarme nada, y la gente es muy agradecida y cariñosa por eso, siente que la estás cuidando, que te preocupa que le salga. En un libro tenés que explicar, dar detalles, después está la intimidad intransferible entre el pastelero y su materia, donde la persona se enterará qué es lo que pasa. También, el libro de cocina te tiene que contar algo e inspirar. A diferencia de Al natural, este es poco autorreferencial, porque quise hacer un libro de pastelería que perdure en el tiempo y que haga que digas “Guau, qué buenas están estas recetas”.

  • ¿La inspiración es clave para la cocina? 

Sí, pero la inspiración tiene que estar dirigida por cierto grado de conocimiento, que te lo da el estudio, pero sobre todo la experiencia. Cuando se dice que un cocinero “tiene mano”, para mí significa una mezcla entre la intuición de pronosticar que algo va a quedar bien con la destreza para lograrlo. Es decir, una conjunción entre inspiración y criterio. Hay que tener inspiración, pero más hay que tener inteligencia, razonar es lo más importante a la hora de cocinar. 

  • ¿Es una carrera sacrificada?

La carrera de restaurante sí. Ya volveré a incurrir en ese amor. Tiene horarios ingratos, vos trabajás mientras los otros se divierten, muchísima presión, no se gana tanto dinero. Es un camino lleno de obstáculos y sombras, por eso, tiene que estar motorizado por una vocación muy potente. Por otro lado, ser cocinero profesional pasó de moda, lo fue a principios de los 2000 y después entramos en la era de la simplificación. Hoy las escuelas de cocina no tienen tantos inscriptos, porque no hay tiempo, ganas ni predisposición para pasar por todo lo que hay que pasar en una cocina. Es la gente con una vocación verdadera la que termina perdurando. Igualmente creo que está sobredimensionado ser cocinero, goza de un prestigio social que no sé si es tan merecido, es un trabajo como cualquier otro. 

  • ¿Tu vocación es profunda? 

Sí, y despertó en mí muy tempranamente. Lo poco o mucho que he conseguido ha sido gracias a mi vocación, que me doy cuenta de que sigue intacta, por eso la cuido con mucho recelo, es mi máximo capital, mi generador. He logrado que mi vida no sea orquestada por el sonido de una batidora y vivir de lo que hago explorando distintas aristas, como clases, libros y programas. Me gustan estas cosas, pero no hay dudas de que el local de comidas es para el chef, como lo es el teatro para un actor. 

CAFÉ CON CHOCOLATE

“Soy recafetero. Me acabo de tomar la última cápsula y me deprimí. Disfruto ir a bares, porque me gusta eso de sentirse acompañado, de hecho el libro casi que lo escribí en un bar. Siempre el café es un compañero que no falla”, dice y cuenta que se toma mínimo dos por día. 

Podría pensarse que el dulce de leche es el rey de la pastelería argentina, pero no; al igual que en el resto del mundo, es el chocolate. Con este ingrediente, Pedro elige del libro la receta “Torta merengada de chocolate”. Sin embargo, cuenta que prefiere la pastelería seca, una pasta frola o un scon.