Sauerbraten (carne asada)

Por
Santiago Giorgini
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4 PORCIONES

48 H PREPARACIÓN

3 H COCCIÓN

INGREDIENTES:

Marinada:

 

  • 500 ml de vino tinto
 

  • 500 ml de vinagre de vino
 

  • 500 ml de agua
 

  • 2 zanahorias
 

  • 1 puerro
 

  • Perejil y rama
 

  • 1 cebolla
 

  • 2 hojas de laurel
 

  • 8 – 10 bayas de enebro
 

  • 6 – 8 granos de pimienta de Jamaica
 

  • 1 cucharadita de sal 

Para la cocción:

 

  • 1 litro de caldo de carne
 

  • 400 ml de vino oporto
 

  • 250 g de panceta
 

  • 2 cucharadas de azúcar
 

  • Sal y pimienta a gusto

Para la salsa: 

 

  • 2 echalottes
 

  • ½ cucharadita de cardamomo molido
 

  • 1 cucharadita de canela en polvo
 

  • ½ cucharadita de jengibre en polvo
 

  • ½ cucharadita de nuez moscada molida
 

  • 400 cc de líquido de cocción de la carne
 

  • 1 cucharada de extracto de tomates
 

  • 250 cc de caldo de carne
 

  • 2 cucharadas de pasas de uva
 

  • Coñac (opcional)
  • 1 cucharada de manteca
 

  • 3 cucharadas de harina 
 

  • 1 cucharada de azúcar

PREPARACIÓN:

Cortar los vegetales de la marinada en trozos y dorar en una olla con un poco de aceite. Agregar los líquidos, las especias y los condimentos, y hervir. Retirar, dejar enfriar y luego poner la carne. Tapar y dejar marinando en la heladera al menos 48 horas (tradicional son 5 a 7 días). Dar vuelta una vez al día para que tome contacto con toda la carne.

Una vez transcurrido el tiempo de marinada se procede a la cocción. Primero retirar la carne, descartar el líquido (conservar las verduras) y secarla con un paño o papel.

Calentar una sartén grande o asadera, poner la panceta cortada en rebanadas y dorar.

Pasar la carne por harina y agregar a la sartén dorando por todos sus lados. Agregar un poco de manteca y sumar las verduras escurridas (de la marinada), dorarlas bien. Espolvorear con azúcar para que caramelicen y desglasar con el oporto y luego cubrir con el caldo. Salpimentar.

Tapar la olla y cocinar a fuego bien lento por aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté bien tierna.

Para hacer la salsa: Hidratar las pasas, puede ser en un poco de agua caliente o coñac.

Cortar los echalottes en cuartos y dorar en una cacerola con la manteca, espolvorear con azúcar para que caramelicen, agregar el extracto de tomates y cocinar. Desglasar con el caldo de carne y agregar el líquido de cocción. Cocinar a fuego bajo hasta reducir. Pasar por un colador, retirar las cebollas y volver a reducir. Condimentar con sal, pimienta y las especias. Agregar las pasas y si es necesario, para espesar la salsa, agregar manteca mezclada con harina.

Servir la carne en rebanadas, con la salsa.

 

TIPS

• El proceso es largo, porque se solían utilizar carnes duras o de caza, que son de sabores fuertes, y necesitan mucho condimento, marinada y cocción para tiernizar. 

• Para acompañar clásicamente: repollo rojo salteado con cebolla, manzana rallada, especias, vinagre (o un chucrut clásico) y bombas de papa.

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