A fines del año pasado, esta joven cocinera se convirtió en la primera argentina en ganar una estrella Michelin. Desde Valencia, nos cuenta sobre su experiencia al frente del multipremiado Fierro.
En 2006, Carito Lourenço armó la valija, se despidió de su familia y se fue a España. Se había formado como cocinera en Mendoza, donde se mudó cuando era chica desde su Córdoba natal, y viajaba con la idea de aprender sobre la cocina española y continuar sus estudios. Su amigo Germán Carrizo se había ido antes y se reencontraron en Europa, donde ambos terminaron trabajando juntos –primero, en Submarino, y más tarde en El Poblet, el premiado restaurante del chef español Quique Acosta, donde era la única mujer–. Con el tiempo, Valencia se convirtió en su hogar, se casó con Germán, juntos fundaron una empresa de consultoría gastronómica, dos restaurantes –Fierro y Doña Petrona– y una pastelería. A fines del año pasado, se convirtió en la primera argentina en ganar una estrella Michelin.
“No buscábamos abrir un restaurante, sino un sitio donde poder trabajar –cuenta–, necesitábamos un espacio donde desarrollar las recetas y los proyectos, un lugar donde poder atender a clientes y hacer pruebas. Después de un tiempo, pusimos una mesa única, y luego de unos meses, decidimos abrir los viernes y sábados. El plan era trabajar con la consultora de lunes a viernes y dos días cocinar para la gente, así abrimos Fierro, con una sola mesa para 12 personas, y cocinábamos todos esos platos que quedaban de backup, que no eran viables para implementar en un restaurante por coste o por realización”.
- ¿Tenían ganas de volver a los fuegos y el servicio?
Sí, en Fierro les dimos vida a esos platos y a esa parte nuestra que quería volver a cocinar para los clientes y verles las caras cuando están probando el plato. La cocina y la sala estaban integradas, y las personas compartían la mesa, charlaban aunque no se conocieran, todo girando alrededor de la gastronomía, de los viajes y las distintas culturas, era un momento superbonito y muy enriquecedor; también para nosotros esa parte es un servicio.
- ¿Ustedes hacían también el servicio?
Cuando empezamos éramos solo tres: Germán, Eva –que es la sommelier– y yo. Ahora que abrimos de miércoles a sábados, tenemos un equipo de diez personas y cambiamos la mesa comunitaria por la pandemia. Reestructuramos un poco la distribución y tenemos cuatro mesas en el mismo espacio, pero siguen siendo solo 12 cubiertos.
- ¿Es rentable un proyecto así?
Lo primordial es que sea rentable, todo lo que planteamos tiene que ser sostenible y sustentable. Para nosotros, Fierro y Doña Petrona también son como dos escaparates; si viene un cliente nuestro y quiere saber qué es lo que podemos hacer, pues volcamos todo sobre la mesa: desde un concepto gastronómico como Fierro o uno un poco más familiar, más de confort food, como es Petrona. Ambos son negocios que tienen su estructura, que funcionan distinto, con diferentes márgenes de rentabilidad, no es lo mismo darles de comer a 12 comensales que darles de comer a 100.
- ¿Cómo describirías Fierro para quien no lo conoce? ¿Es un restaurante argentino en Valencia?
Es un restaurante moderno con raíces argentinas y mucha influencia mediterránea en la parte del producto, y con toques que vamos recogiendo de lugares que hemos visitado, pero básicamente raíces argentinas y producto mediterráneo.
- ¿Cuáles son esos elementos argentinos que destacan en el menú?
Trabajamos mucho el tema de los recuerdos y de los sabores, como la ensalada criolla y el asado, pero lo reinterpretamos a través de una gamba, un marisco muy top de la zona donde estamos, lo hacemos a la parrilla con ese toque bien nuestro que le da la brasa y lo acompañamos con una ensalada criolla, es un plato donde cambiamos la carne por un producto de mar. En nuestros platos combinamos los dos mundos. A lo largo del menú se van encontrando esas sinergias, hay un plato que tiene la base de una bagna cauda, que es algo que hacía mi abuela y no muy conocida en España, y lo combinamos con productos de acá. Y así vamos jugando. El resultado es una mezcla muy personal.
- ¿Los vinos que tienen en carta son argentinos o son todos de Europa?
Tenemos bastantes vinos de la Argentina y estamos trabajando para poder traer más, la verdad es que hay cosas maravillosas.
- ¿Cómo fue la llegada de esa preciada estrella Michelin?
Siempre nos imaginamos que podía pasar, porque al final es algo que para un cocinero supone como un Martín Fierro para un actor, creíamos en la posibilidad un poco también porque ya estábamos incluidos en la guía como recomendados en una sección que se llama plato Michelin, que es un paso previo a la estrella.
- ¿Y ahora irán por la segunda y la tercera?
Vamos de a poco, pero sí, seguro después de la primera ya queremos la segunda, vamos en orden de prioridades, es muy difícil llegar a ciertos niveles, vamos con los pies en la tierra y sobre todo también queriendo que la gente se vaya contenta, que disfrute, que lo pase bien, lo demás llega solo y a su tiempo, es más difícil saltar de cero estrellas a una que de una a dos. Pero no solo se puede subir, también se puede bajar y te la pueden quitar: desde el momento en el que te dan la estrella sí o sí te controlan durante todo el año para garantizar que puedes mantener la primera. Hay unos 428 restaurantes con una estrella y solamente 60 o 58 con dos, entonces es un salto bastante complicado.
- ¿Cómo es la vida de ustedes en España? Están juntos hace muchos años y viven y trabajan juntos…
Hemos pasado por distintas fases, hace siete años cuando empezamos éramos solo los dos. Ahora somos 33 personas en la empresa, todo este crecimiento también ha hecho que tengamos que aprender mucho más a trabajar separados, hemos tenido que dividir y cada uno se encarga de dos áreas: yo llevo Fierro y la pastelería, y Germán lleva la asesoría y Petrona. Coincidimos en cosas y en temas, pero hay muchos otros que tiramos cada uno por su lado, porque la magnitud del trabajo diario no nos permite estar tan involucrados los dos en todo como antes.
- ¿Cómo es la vida en Valencia?
Es muy cómoda, muy fácil. Valencia es la tercera ciudad de España, no es como Buenos Aires, digamos, está por debajo de Madrid y Barcelona pero tiene un ritmo constante, la gente no puede parar a dormir la siesta como puede pasar en Mendoza. La vida comienza a las nueve o diez de la mañana, así que la noche se prolonga, como hace tanto calor casi nueve meses al año por ahí salen a cenar a las diez y media.
- Durante esos dos años de pandemia, ¿pensaron alguna vez en volverse?
No, paramos los dos o tres primeros días y enseguida nos llamaron para ver si queríamos cocinar a beneficio de una ONG, porque habían cerrado muchos comedores comunitarios y necesitaban ayuda, dijimos que sí y nos metimos a organizar todo, pasamos de darles de comer a 12 comensales en Fierro a preparar 1200 comidas diarias, una locura. No nos dio mucho tiempo de aburrirnos, hicimos esto que fue superbonito pero megaintenso, porque también lo tuvimos que compaginar obviamente con la gestión de los negocios cerrados, el personal, los créditos en el banco y todo lo que todos vivimos, ¿no?.
- ¿Qué extrañás más de la Argentina?
La familia, la gente, los amigos, los ñoquis de mi abuela y cosas así, el dulce de leche de La Serenísima
–que no se exporta y no lo conseguimos de este lado salvo cuando viene alguien–, la humita de mi abuela o la chocotorta de mi tía, las empanadas. Pequeñas cosas que dan nostalgia.
EMBAJADORES
Además de llevar adelante su empresa y sus restaurantes, Carito Lourenço y Germán Carrizo son parte de Comilona, una movida que llevan adelante chefs argentinos de todo el mundo que viajan a cocinar por distintos países como una forma de promover nuestra cocina. También recibieron la marca país como una suerte de embajadores de la cocina argentina. Este año cocinaron en Noruega, el año pasado en Suecia y pronto habrá nuevos destinos en el horizonte.
