Jóvenes de una escuela técnica cordobesa desarrollaron un bombón fortificado con vitaminas C y E. El proyecto surgió luego de comprobar el déficit de esos nutrientes en la dieta de sus compañeros.
Foto Gentileza Gisela Gómez
Qué alimento les gustaría producir este año?”. Con este disparador los estudiantes de séptimo año del IPET Nº 85 República de Italia, con especialidad en Industria de los Alimentos, inician el año escolar.
La escuela técnica a la que asisten 480 alumnos está ubicada en Estación General Paz, una localidad de 1500 habitantes distante 30 kilómetros de la ciudad de Córdoba.
El año pasado, los chicos y las chicas que cursaron séptimo desarrollaron un bombón de chocolate fortificado con vitamina C y E, al que llamaron “Vita CE”. La propuesta surgió en el marco del espacio curricular Formación en Ambientes de Trabajo, donde se les propuso desarrollar un alimento innovador para satisfacer algún déficit en la dieta de los estudiantes de la institución.
“Para iniciar este proyecto, se retomaron trabajos iniciados en años anteriores, como unos caramelos de goma de nopal, comúnmente conocida como tuna, y juguitos de naranja natural congelados fortificados con vitamina C”, cuenta la docente a cargo de la experiencia, Gisela Gómez.
“Siempre les damos a elegir a los chicos entre retomar un proyecto para modificarlo y derivar en otro producto, o armar algo totalmente nuevo. Nuestro rol docente es ser guía. Articular entre objetivos y tiempos”, añade la profesora.
En el caso del Vita CE, lograron fabricar un bombón masticable con vitamina C en su relleno, y para innovar lo recubrieron con baño de repostería semiamargo con agregado de vitamina E (que es soluble en grasa).
EL PROCESO PRODUCTIVO
En primer lugar, querían conocer si los estudiantes de la institución consumían los valores diarios de vitaminas C y E, para lo que realizaron una encuesta a un grupo de 192 alumnos seleccionados al azar de primero a séptimo año. A partir del resultado, se logró saber que el 54 por ciento de la población encuestada no cubría la ingesta diaria de vitamina C que demanda la etapa de la adolescencia (40 mg) y el 80 por ciento tampoco incorporaba la cantidad necesaria de vitamina E (5 mg).
Para determinar la formulación del alimento fortificado se realizaron numerosas pruebas piloto, se definieron ingredientes y cantidades a partir de las preferencias de un jurado no entrenado (docentes y estudiantes de la institución) que degustó varias de estas pruebas y se llevó a cabo una evaluación sensorial. “De esta manera obtuvimos un producto con una puntuación de 8,6 en la prueba de aceptación”, explica la docente cordobesa.
Los ingredientes de cada bombón son: gelatina sin sabor, jugo natural de naranja, saborizante de naranja, colorante naranja, ácido ascórbico, goma xántica (aditivo que le otorga elasticidad) y ácido cítrico.
“Preparamos la mezcla y en los moldes fundimos cobertura semiamarga de chocolate, a la que le incorporamos vitamina E. Una vez templado, se coloca en los moldes, y cuando se endurece, añadimos la mezcla, lo tapamos con otra parte de chocolate y lo dejamos reposar. Luego desmoldamos y envolvemos”, repasa la docente.
El proceso productivo y la formulación de este alimento responde a las normativas vigentes del Código Alimentario Argentino, y se enmarca como “Alimento Fortificado”, dentro del grupo de “Alimentos Dietéticos o de Régimen Especial”.
DIVULGACIÓN
Los mismos estudiantes que fabricaron el Vita CE tuvieron la tarea de socializar los resultados con el resto de la escuela. “Después de desarrollar el bombón, hicimos uno para cada integrante de la escuela, fuimos a los cursos, mostramos el resultado de las encuestas, explicamos la importancia de los nutrientes y en qué alimentos se encuentran”, cuenta la docente.
“El desarrollo de este producto fue un disparador para que los chicos se pregunten por la alimentación. Nunca tuvimos en mente reemplazar con el bombón la ingesta de productos naturales, sino que sea una opción para consumir nutrientes”, indica Gisela Gómez, quien hace nueve años que trabaja en la escuela técnica.
“Descubrimos que es posible la elaboración de un alimento innovador de bajo costo, aceptado por la comunidad escolar y que sea una alternativa de consumo para mantener una dieta equilibrada”, agrega.
Respecto al trabajo realizado en el aula, resalta que “son procesos largos de investigación, de compartir con un grupo de docentes de la especialidad y con mucho apoyo del equipo directivo”.
“Los chicos fueron partícipes el ciento por ciento en la toma de decisiones, con avances y errores, para que pongan en práctica lo que aprenden durante su trayectoria escolar. Y lo más destacable es que puedan generar una idea que tenga impacto, que beneficie en su entorno comunitario –añade la docente–. Observamos que todos los estudiantes quieren llegar a séptimo para hacer su producto y estamos felices porque cada vez hay más chicos que ingresan a carreras terciarias y universitarias”.
Si en los próximos años hay deseo de continuar perfeccionando el Vita CE, una de las propuestas apuntará a la comercialización del producto, porque hasta el momento alcanzó una fase experimental.
RECONOCIMIENTOS
El proyecto comenzó a fines de marzo del año pasado y en junio ya había un prototipo desarrollado, con el que ganaron el 10° Concurso Estudiantil de Alimentos Innovadores organizado por la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Hasta final de año siguieron investigando para desarrollar una línea light, con stevia y chocolate reducido en calorías.
Por otra parte, la docente Gisela Gómez recibió la distinción de Maestra Ilustre 2018 y fue elegida Joven Sobresaliente por la Bolsa de Comercio de Córdoba, en 2019.
Cómo comunicarse:
IPET Nº 85 República de Italia
