Lo que durante siglos fue considerado un alimento indispensable no parece ahora tener tan absoluto consenso científico. Cómo influye el proceso industrial en el deterioro de este nutriente. Claves para abrir los ojos y no tener que despedirse de los lácteos.
Por: Adolfo Ruiz
Ilustraciones: Pini Arpino
Ha sido durante años sinónimo de alimentación saludable, la aliada perfecta de madres y abuelas deseosas de que sus pequeños crecieran sanos y fuertes. Se ha utilizado incluso como prenda de cambio para educar a los chicos: “Si no tomás la leche, no salís a jugar”.
Con 201 litros per cápita, la Argentina es el segundo país de la región con mayor consumo (solo superada por Uruguay). Sin embargo, entre 2003 y 2018, la ingesta de leche de los argentinos disminuyó 38 por ciento.
Para generaciones enteras ha sido un verdadero indispensable en la alimentación de todos los días. Por eso, los últimos avances en materia de nutrición sorprenden, luego de enterarnos de que tal vez no sea una costumbre tan saludable la de consumir este alimento como si fuéramos terneros.
Cada vez que se derriban paradigmas cimentados como este, surgen naturalmente posturas antagónicas: por un lado, quienes la demonizan , atribuyéndole casi todos los males de la humanidad; y por el otro, los que niegan cualquier tipo de cuestionamiento y defienden a ultranza los saberes consolidados. Algo de eso sucede con la leche. Y como siempre pasa en estos casos, la razón no pareciera estar definitivamente en uno o en otro lado.
SI VIENE DE HARVARD…
Sin dudas, el cimbronazo más fuerte en esta disputa, que ya acumula varios años, llegó cuando la Escuela de Salud Pública de Harvard excluyó los lácteos del “plato saludable” que recomienda para la población. Fue en noviembre de 2017. Esto constituyó, de manera categórica, un espaldarazo para los que abrevaban en la biblioteca “antileche”.
En concreto, el documento de esa universidad, ya con fuerza científica, sostiene que la leche “no se considera saludable” y recomienda que, de ser consumida, no debe superar los dos vasos por día en el caso de los niños.
¿Entonces la leche es en serio mala? El interrogante no pareciera tener una respuesta unívoca, y de explicarlo se encarga el doctor Carlos Castells, especialista en nutrición médica y presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición Clínica (SANC). “Esto en principio es consecuencia de la manera en que hemos empezado a consumir la leche de vaca, y particularmente la que proviene de los procesos de industrialización”, afirma.
Su explicación se inicia evocando la costumbre de nuestras abuelas de hervir la leche antes de consumirla. “En todas las casas había un hervidor con esas tapas con orificios, que permitían hervir la leche para asegurar que estuviera totalmente sana”, recuerda el médico.
“El consumo de estos factores de crecimiento previstos para otra especie no resultan saludables para el ser humano”.
Aquel viejo hábito, abandonado luego de que la industria implementara los procesos de pasteurización que parecían volver inútil continuar con la incómoda práctica del hervido, ha sido quizás el gran error en la nutrición de las últimas décadas. “Al someter la leche a altas temperaturas, no solamente se eliminaban todas las bacterias y se la esterilizaba”, a través del proceso denominado “pasteurización”, sino que también “se desactivaban las hormonas que tenía naturalmente la leche”.
Ahí comienzan a entenderse la complejidad y, a la vez, la simpleza de la problemática. Es que la totalidad de las leches que compramos en las góndolas ha sido sometida a un proceso industrial de pasteurización, mediante el cual el fluido es sometido a una alta temperatura (unos 135 ºC) por un intervalo muy corto (3-4 segundos). Ese proceso es suficiente para matar los patógenos. Pero no pareciera ser suficiente.
NO SOMOS TERNERITOS
Además de todos los nutrientes, tanto la leche materna como la de vaca proveen factores de crecimiento indispensables para el desarrollo a través de hormonas. En el caso de la leche “humana”, son siete esos factores neurotróficos, todos absolutamente necesarios para el desarrollo del cerebro del bebé.
En la leche de vaca, son solo tres: factor de crecimiento epidérmico, factor de crecimiento insulina y factor de transformación. Son todas hormonas orientadas –naturalmente– al crecimiento del cuerpo y la piel del animal, que en solo un año va a llegar a pesar 350 kilos. Por esta razón, apunta Castells, “el consumo de estos factores de crecimiento previstos para otra especie no resultan saludables para el ser humano”.
Pero a la leche vacuna también se le agregan hormonas especiales que son inyectadas a las vacas en los tambos, con el objetivo de multiplicar su productividad, hasta el punto de convertirlas en verdaderas fábricas de leche.
Según apunta un trabajo de la American CancerAssociation, se trata de la hormona de crecimiento bovina recombinante (rBGH), una hormona sintética (artificial) utilizada por los tambos para incrementar la producción. Ha sido empleada en los Estados Unidos desde que fue aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) en 1993 y también se utiliza en nuestro país. No obstante, la Unión Europea, Canadá y otros países la han prohibido.
Las consecuencias de su uso, lamentablemente, no son inocuas. “Lo que incitan es el crecimiento de tumores. Por eso, tanto las hormonas naturales como las inyectadas son cancerígenas. No es un mito. Pero lo bueno, y vale insistir en esto, es que son moléculas químicas fuertemente unidas por nueve puentes disulfuro, que los hacen bastante resistentes al calor. Pero si se hierve la leche, estos puentes terminan rompiéndose y los factores de crecimiento se desnaturalizan y quedan floculando en la nata”, apunta Castells, quien también se desempeña como profesor del posgrado en Nutrición I y II en la Universidad Católica de Córdoba.
EL CALCIO PUEDE ESPERAR
Para continuar horadando el prestigio de nuestra querida y adorada leche, se ha aportado nueva evidencia científica que indica que su carácter insustituible como “fuente de calcio” no pareciera ser tan absoluto. Un paper firmado por los médicos David Ludwig y Walter Willett, de la Escuela de Medicina de Harvard, pone en duda esta cuestión, al preguntarse en el título: “Tres raciones diarias de leche descremada ¿es una recomendación basada en evidencias?”.
En el texto señalan que los seres humanos no tenemos “requisitos nutricionales de leche animal”, adjudicándosela simplemente a una “adición evolutiva reciente a la dieta”, luego de haber logrado domesticar a los animales que la proveían. “Una adecuada dieta de calcio, algo que es argumentado como la principal razón para la ingesta de leche, puede ser obtenida de diversos otros recursos”, dice el texto. Y argumenta que las tasas de fracturas óseas tienden a ser menores en países donde no se consumen lácteos, en comparación con aquellos donde sí se lo hace. Van incluso más allá al afirmar que el consumo de leche en los adultos no los protege contra fracturas.
ENTERA, POR FAVOR
En este camino de derrumbar certezas y costumbres que teníamos por absolutas, también se ha puesto bajo tela de juicio la supuesta conveniencia de consumir leche descremada. “La recomendación de reemplazar la leche entera con leche reducida en grasa carece de una base de evidencia para el control del peso o la prevención de enfermedades cardiovasculares, y puede causar daño si el azúcar u otros carbohidratos con alto índice glucémico se sustituyen por grasa”, sostiene en sus conclusiones el mismo artículo de Harvard.
Señalan incluso que, para el caso de las personas con dietas de baja calidad, “las calorías eliminadas al reducir el contenido de grasa de la leche probablemente serán reemplazadas por alimentos que aumentan el riesgo de obesidad, diabetes mellitus y enfermedades del corazón”.
Pero a esto se agrega lo que indica el especialista Castells, al afirmar que en el proceso de descremado de la leche, se le añaden aditivos para que el producto recupere su consistencia, “si no sería como agua con tiza”, gráfica. “La duda es si esos aceites y sustitutos grasos no terminan trayendo efectos adversos, como una propensión al párkinson”, advierte, mencionando que, además, “las grasas propias de la leche tienen propiedades terapéuticas que de esta manera se pierden”.
ENTONCES, ¿CHAU, LECHE?
La mayor cantidad de luces de alarma que se han encendido en torno al consumo de este alimento están directamente vinculadas con los actuales procesos de industrialización.
Las dudas generadas alrededor de la posibilidad de que su ingesta sea perjudicial obligan naturalmente a ver el escenario con otros ojos. Pero dejar de consumirla podría también ser un error.
“Indudablemente, la leche es un producto muy nutritivo y favorable a la salud. Y si hemos sido los seres humanos los que la hemos convertido en ‘mala leche’, la buena noticia es que lo podemos solucionar cambiando algunas costumbres”, dice el especialista.
En ese sentido, Castells se declara un gran promotor del yogur, “pero no el de la góndola, sino el preparado en casa”. Su recomendación tiene que ver con el conjunto de bacterias encargadas de generar el yogur, que poseen la virtud también de “neutralizar las hormonas a través del proceso de fermentación”. Con eso, la leche utilizada para su elaboración conserva todas sus virtudes nutritivas y es despojada de las peligrosas hormonas.
Lo mejor es prepararlo en casa, afirma, recomendando comprar en cualquier dietética el kéfir, que es un conjunto de bacterias preparado para la elaboración de este producto. Sugiere también el uso de leche de buena calidad, ya que, en ocasiones, la gran cantidad de antibióticos añadidos a las leches –sobre todo las larga vida– termina matando las bacterias del kéfir y el yogur no se forma.
Da la impresión de que barrer la leche de nuestra dieta diaria no pareciera ser la solución más racional, sino que la clave pasa por una adecuación de las costumbres, para seguir disfrutando de los grandes beneficios que trae, pero sin dejar que vengan con ella todas esas amenazas documentadas por la ciencia.
TIPS PROLÁCTEOS
• Es muy importante hervir la leche antes de consumirla. No importa que sea leche industrializada. Ponerla en un recipiente y aguardar a que rompa el hervor. Con eso es suficiente.
• Consumir yogur casero, hecho artesanalmente. Para eso se puede comprar un yogur natural o bien kéfir, que se consigue en las dietéticas.
• Resetear el cerebro y volver a elegir leche entera en lugar de descremada.
• Consumir quesos fermentados, privilegiando la calidad.
• No obsesionarse con los lácteos como única fuente de calcio. También se lo obtiene de las verduras de hojas verdes y de otros alimentos como frutos secos y semillas (como la de sésamo).
